گفتگو با دكتر محمدحسين عزيزي متخصص صنايع غذايي
هر وقت سر سفره نان باگت داريم، مادربزرگ مي‌گويد: «خمير وسطش رو دور نريزيد!» و بعد از غذا هم آنها را جمع مي‌کند و به آشپزخانه مي‌برد.
يک بار پرسيدم: «اين خميرها را چه کار مي‌کنيد؟» گفت: «خشک مي‌کنم.»
- بعد؟!
- آسياب مي‌کنم.
- براي چي؟
- براي خوردن.
- يعني دوباره آنها را مي‌خوريم؟!
- بله، اينها مانند همان آرد سوخاري‌هايي هستند که مي‌خريم. اينها را به جاي آرد سوخاري استفاده مي‌کنم. يعني واقعا آرد سوخاري به همين شکل تهيه مي‌شود؟ اين، پرسشي است که از دکتر محمدحسين عزيزي، متخصص صنايع غذايي و رييس انستيتو تحقيقات تغذيه كشور پرسيده‌ام و در ادامه، درباره اين نوع آرد و روش تهيه‌اش در صنعت حرف زده‌ايم.
آقاي دکتر! آرد سوخاري چگونه تهيه مي‌شود؟
آرد سوخاري معمولا از نان‌هاي حجيم تهيه مي‌شود. اين نان‌ها به نحوي حرارت مي‌بينند که رطوبت آنها گرفته مي‌شود و به صورت خشک درمي‌آيند. در واقع، آرد سوخاري و نان سوخاري 2 محصول از يک خانواده هستند. اين نان در اثر حرارت مجدد، رطوبت خود را از دست مي‌دهد و خشک، قهوه‌اي و برشته مي‌شود.
و بعد بايد به شکل آرد درآيد؟
بله! اگر اين نان خشک‌شده را به صورت آرد درآوريم، آرد سوخاري به دست مي‌آيد. آردهاي سوخاري‌اي که در حال حاضر در بازار وجود دارند، به اين شکل توليد مي‌شوند. در واقع، نان‌هاي تستي که براي فروش به بازار مي‌روند، در صورتي که به فروش نرسند، اگرچه دچار فساد نشده‌اند ولي به دليل بيات شدن ديگر به شکل نان قابليت مصرف ندارند. اين نان‌ها دوباره به کارخانه بازمي‌گردند و مجددا در فر مي‌روند تا به صورت خشک‌شده درآيند. اين اتفاق در مورد نان‌هايي که قالب آنها دچار اشکال شده نيز رخ مي‌دهد. پس از اين مرحله، آنها را آسياب و به شکل آرد سوخاري بسته‌بندي و روانه بازار مي‌کنند.
يعني آرد سوخاري در صنعت هم به همين صورت تهيه مي‌شود؟
اساس کار به همين شکل است؛ يعني براي تهيه آرد سوخاري، نان 2 بار تحت فرآيند پخت قرار مي‌گيرد و تهيه آن به‌طور مستقيم از آرد معمولي امکان‌پذير نيست. حتي در مواردي که بازار مصرف آرد سوخاري زياد است، برخي نان‌ها براي تبديل به آرد سوخاري، پخته مي‌شوند. به هر حال، آرد سوخاري فقط با پخت مجدد نان به دست مي‌آيد.
اين پخت دوم نسبت به پخت اول متفاوت است؟
بله؛ پخت نان در مرحله اول يک پخت عادي است ولي در مرحله دوم پخت هم طولاني‌تر است و هم حرارت ملايم‌تر. درواقع مرحله دوم پخت براي از دست رفتن باقيمانده آب و خشک شدن کامل نان به انجام مي‌رسد. تغيير رنگي هم که در آن مشاهده مي‌شود به دليل واکنش ميلارد و نيز کارامليزه شدن است و هر چه مدت‌زمان پخت دوم در اين نان‌ها بيشتر باشد، رنگ آرد تيره‌تر خواهد بود.
يکي از مشکلات در فرآيند توليد نان، توليد ماده سرطان‌زاي آکريلاميد در روند حرارت‌دهي است. اين حرارت مجدد ميزان آکريلاميد آرد سوخاري را بيشتر نمي‌کند؟
بله،؛ اصولا آکريلاميد در اثر حرارت ديدن موادغذايي به‌خصوص در چيپس، نان و گوشت به وجود مي‌آيد. بنابراين حرارت ديدن مجدد نان براي توليد آرد سوخاري، اين محصول را داراي ميزان بيشتري آکريلاميد مي‌کند. ضمن اينکه بعد از اين 2 مرحله پخت آرد سوخاري در کارخانه، اين محصول يک بار ديگر نيز در منازل همراه با موادغذايي سرخ‌کردني حرارت مي‌بيند و اين عمل نيز باعث افزايش بيشتر آکريلاميد در آن مي‌شود.
پس استفاده از آرد سوخاري در تهيه غذا را رد مي‌کنيد؟
با توجه به اينکه در مورد ميزان وجود آکريلاميد در آرد سوخاري تحقيقات جامعي صورت نگرفته و مقدار آن به درستي مشخص نيست، اظهارنظر در اين مورد کار چندان درستي نيست. اما به دليل اينکه از آرد سوخاري بيشتر در تهيه غذاهاي سرخ‌کردني استفاده مي‌شود و مصرف غذاهاي سرخ‌کردني نيز چندان مورد تاييد پزشکان و متخصصان تغذيه نيست، مي‌توان در مورد مصرف بيش از حد آن به مصرف‌کنندگان هشدار داد.
براي نگهداري آردهاي سوخاري شرايط ويژه‌اي لازم است؟
اصولا نگهداري موادغذايي ارتباط مستقيم با ميزان رطوبت آن دارد. چون يکي از شرايط رشد ميکروارگانيسم‌ها در موادغذايي وجود رطوبت در آن است و هرچه ميزان آن کمتر باشد، رشد اين عوامل در آن پايين‌تر خواهد بود. در مورد آرد سوخاري نيز به دليل اينکه ميزان رطوبت بسيار پايين است، در صورتي که آن را در جاي خشک و خنک نگهداري کنيم، مشکل چنداني به وجود نخواهد آمد و مي‌توان آرد سوخاري را تا مدت طولاني (مثلا 6 ماه) ذخيره کرد. البته در اين مورد بايد به نكاتي مثل اکسيدشدن روغن موجود در اين محصول نيز اشاره کرد.
نشانه‌هاي فساد آرد سوخاري چيست؟
در بيشتر موارد، تشخيص فساد آرد سوخاري توسط افراد عادي امکان‌پذير نيست ولي اگر بخواهيم مشخصه‌اي براي اين موضوع در نظر بگيريم، بوي خاصي است که اصطلاحا به بوي «نا» موسوم است. اگر آرد سوخاري بوي کهنگي و نا بدهد، بهتر است استفاده نشود. مي‌توان به تغيير رنگ آرد نيز براي پي بردن به فساد آن توجه کرد.
بعضي از خانواده‌ها از خمير خشک‌شده نان‌هايي مانند نان باگت بعد از آسياب کردن به عنوان آرد سوخاري استفاده مي‌کنند. نظر شما در اين مورد چيست؟
اين خانواده‌ها هم تقريبا همان کاري را مي‌کنند که در کارخانه‌هاي تهيه آرد سوخاري انجام مي‌شود، با اين تفاوت که مرحله دوم پخت در مورد آنها انجام نشده است. به همين دليل، رنگ آن روشن‌تر است و طعم آن کمي به خامي مي‌زند و البته ميزان آكريلاميد توليد شده در اين آرد خانگي، كمتر است. اما در كل، مصرف كمتر آردسوخاري توصيه مي‌شود.
منبع:www.salamat.com
{{Fullname}} {{Creationdate}}
{{Body}}